Морепродуктами в кулинарии принято называть различных беспозвоночных животных, которые с давних времен употреблялось людьми в пишу. Блюда, приготовленные из морепродуктов, богаты белками, жирами, витаминами и различными микроэлементами, необходимыми для жизни. В отличие от рыб, морские беспозвоночные содержат значительное количество углеводов. Наибольший интерес для человека представляют, конечно, различные ракоообразные, которые всегда считались лакомством. Наиболее доступными являются речные раки, белое и нежное мясо которых отличается приятным вкусом. К морским ракообразным относятся крабы, креветки, омары, лангусты. У крабов твердый коричнево-красноватый панцирь с острыми колючими шипами. Съедобное мясо крабов заключено в панцире его конечностей (ног и клешней), а также в брюшке. Оно обладает приятным, тонким, чуть сладковатым вкусом и привлекательным белым цветом. Используется также и в сушеном виде. Крабовые консервы - деликатесный продукт, содержащий среди других полезных веществ йод, фосфор, лецитин. Очень широко распространено употребление мяса креветок, которое составляет 32—35% от всей массы креветки и расположено в хвостовой части тела — брюшке, покрытом панцирными звеньями. Подробнее

Роковое масло
Способ приготовления:10 раков, 100 гр. сливочного масла. Сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек. Вынуть глаза из панцирей, удалить шейки и ножки. Каркасы тщательно очистить от внутренностей, мелко истолочь в ступке, растереть с маслом, прожарить немного, влить 2-3 стакана воды, прокипятить, процедить через полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на поверхность масло легко было снять.

Маринованные креветки-гиганты с филе морского языка 4 порции:
Способ приготовления:Филе морского языка вымыть, обсушить и обвалять в муке. Разогреть растительное масло и обжарить в нем с двух сторон кусочки филе морского языка до золотисто- коричневого циста. Выложить готовые кусочки на кухонное полотенце, чтобы удалить лишний жир, и посолить их. В чуть теплой воде замочить изюм. Приготовить маринад. Очистить и нарезать кольцами репчатый лук. Разогреть оливковое масло и обжарить в нем кольца репчатого лука до золотисто-желтого цвета. Добавить уксус, лавровый лист, молотый перец и соль. Поварить 2 минут Слить воду с изюма и отсушить его. Положить на блюдо (лучше использовать большую тарелку, стилизованную под раковину) филе морского языка, зерна пинии, изюм и креветки. Полить слегка остывшим маринадом и дать настояться в холодильнике в течение 5—6 часов. Затем еще побрызгать филе и креветки небольшим количеством маринада и подать к столу.
Cостав:8 вареных креветок-гигантов, 4 кусочка 18 филе морского языка, готовых для жаренья, 1-2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка растительного масла, чайной ложки соли. Для маринада: 2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки оливкового масла, 250 мл уксуса из белого вина, 1 лавровый лист, по четверти чайной ложки белого молотого перца и соли. Для украшения: 1 ст. ложка изюма, 30 гр. зерен пинии.

Мидии с майонезным соусом 4 порции:
Способ приготовления:Очистить и порубить репчатый лук. Вымыть и нарезать маленькими кусочками лук-порей. Овоши с белым вином довести до кипения в 250 мл воды. Мидии вычистить щеткой под струей холодной водой, отрезать «усики» и варить в кипящем отваре под крышкой на сильном огне 10 минут Они готовы, если раскрылись все раковины-скорлупки. Затем слить воду с мидий и дать им остыть. Убрать пустые скорлупки. Половинки скорлупок с мидиями выложить «ромашкой» на 4 порционные тарелки. Отвар с мидий уварить, пока не останется 0,5 чашки жидкости. Майонез смешать с остывшим отваром мидий, лимонным соком, солью, молотым перцем и сахаром. Добавить в майонез взбитые сливки. Соус распределить по раковинам с мидиями и посыпать петрушкой.
Cостав:1,5 кг свежих мидий, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 небольшой стебельлука-порея, 250 мл белого вина, 250 гр. майонеза, 1 ч. ложку лимонного сока, 3 ст. ложки взбитых сливок,1 ст. ложка рубленой петрушки, по 1 щепотке белого молотого перца, сахара и соли.

Плокия из мидий (болгорскоя кухня)
Способ приготовления:Промыть мидии в нескольких водах, сварить в небольшом количестве подсоленной воды и вынуть из скорлупы. Мелко нарезать лук, сельдерей и чеснок и поджарить все это в подсолнечном масле. Прибавить муку и снова прожарить. Насыпать перец, положить томат-пюре.размешать и развести соус отваром, в котором варились мидии. Когда соус закипит, опустить в него мидии. Выложить все в форму и положить сверху 4-5 ломтиков лимона. Плакию запечь в разогретой духовке и подать в холодном виде.
Cостав:1 кг мидий, 4-5 луковиц, 2 ломтика сельдерея, 5—6 зубчиков чеснока, 3/4 стакана подсолнечного масла, 2 ст. ложки (без верха) пшеничной муки, 1 ч. ложку молотого красного перца, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/2 лимона, соль по вкусу.

Плокия из улиток (болгарская кухня)
Способ приготовления:Промыть в нескольких водах улиток, сварить их в небольшом количестве подсоленной воды и вынуть из скорлупы. Нарезать мелко лук, сельдерей и чеснок. Поджарить их в подсолнечном масле. Прибавить и также поджарить муку. Насыпать молотый красный перец, положить томат-пюре, размешать и развести соус отваром, в котором варились улитки. Как только соус закипит, опустить туда улиток. Выложить все в форму и положить сверху 4-5 ломтиков лимона. Плакию запечь и подать в холодном виде.
Cостав:1 кг улиток, 4-5 головок репчатого лука, 2 ломтика корня сельдерея, 5-6 зубчиков чеснока,3/4 стакана подсолнечного масла, 2 ст. ложки (без верха) пшеничной муки,
1 ч. ложку молотого красного перца, 2 ст. ложки томата- пюре, 1/2 лимона, соль по вкусу.

Морской гребешок с гарниром из картофеля, овощей и лимона
Способ приготовления:Мясо морского гребешка сварить в соленой воле с кореньями (морковь, корень петрушки) и черным перцем, остудить, нарезать полосками, выложить на большую тарелку. Вокруг разложить кучками нарезанный кубиками картофель, зеленый горошек, кружочки вареного яйца, ломтики огурца, кружочки лимона, полить салатной заправкой, посыпать рубленым зеленым луком.
Cостав:400 гр. морского гребешка, 1—2 моркови, 1 корень петрушки, 3—4 ст. ложки зыеного горошка, 50 гр. зеленого лука, зелень сельдерея, 1 свежий огурец, 3/4 стакана салатной заправки, 8—9 вареных картофелин, 1 вареное яйцо, 1 лимон, черный перец горошком, соль.

Устрицы натуральные с лимоном
Способ приготовления:Устриц почистить шеткой под струей холодной воды и обсушить. Одну за другой обтереть устриц влажным полотенцем, положить их выпуклой стороной вниз на ладонь и массивным ножом рывком открыть створки раковин с острой стороны устриц. Следить за тем, чтобы из открытой устрицы не вытек остаток морской воды, поскольку это придает ей пряный вкус. Кухонным ножом отделить сжимающую мышцу от краев раковины. Створки с устрицами положить на блюдо. Если нет специального блюда для устриц с углублениями, можно насыпать на обычное блюдо слой соли толщиной 1 см и положить на него раковины с устрицами, тогда устрицы не опрокинутся и ни одной капли драгоценной жидкости не прольется. Устриц едят из раковины, но мышцу на «шарнире» нужно отделить вилкой. По желанию можно побрызгать устриц лимонным соком или приправить небольшим количеством только что смолотого перца. К устрицам также можно полать гарнир: свежий белый хлеб или хлеб с тмином и сухое белое вино, годится и салат из морской капусты.
Cостав порции 12-16 устриц, 2-3 дольки лимона или черный молотый перец.

Кальмары под майонезом
Способ приготовления:У размороженных кальмаров удалить внутренности и хитиновую пластинку (оболочку). Подготовленные тушки или филе кальмара тщательно промыть в воде 3 раза. Опустить в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров 3:1) . Варить 3 мин с момента закипания. Охлажденного кальмара нарезать тонкими ломтиками (соломкой) поперек волокон. Положить в салатницу, полить майонезом или горчичной заправкой, гарнировать луком, зеленым горошком, морковью, зеленью, лимоном.
Cостав:700 гр. кальмаров, 300 гр. майонеза или горчичной заправки, 150 гр. зеленого горошка, 100 гр. моркови, 100 гр. репчатого лука, 1 крупный лимон, 50 гр. зелени.

Тарталетки с омарами
Способ приготовления:Майонез смешать со сливками, лимонным соком, солью и сахаром. Наполнить смесью тарталетки. Мясо омаров нарезать ломтиками и красиво уложить поверх майонеза. Полить тарталетки желе из белого вина. Поставить в холодильник. Чистые салатные листья разложить на 4 порционных тарелках, на них поставить тарталетки. Каждую тарталетку украсить 1 ч. ложкой икры и укропом. Тарталетки можно испечь самим из соленого песочного теста. Не использованные сразу тарталетки можно заморозить.
Cостав на 4 порции ;4 соленые тарталетки из песочного теста (готовый продукт), мясо 2 вареных хвостов омаров средней величины, 0,5 стакана желе из белого вина (см. ниже),
4 листа кочанного салата, 4 ч. ложки белужьей малосольной икры, немного укропа, 4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сливок, несколько капель лимонного сока, по 1 щепотке соли и сахара.

Тосты с омаром по-американски
Способ приготовления:Мясо омара мелко нарубить, смешать с мелко нарубленными каперсами и майонезом, все хорошо перемешать. Хлеб нарезать кружочками или квадратиками, обжарить на сливочном масле и уложить на него горкой полученную смесь. По краям сделать ободок из мелко нашинкованных соленых огурцов и петрушки, после чего слегка полить рыбным желе. Можно обойтись и без желе. Этой же смесью можно наполнять и маленькие буше из пресного слоеного теста.
Cостав:350 гр. белого хлеба (без корок), 50 гр. сливочного масла, 150 гр. омара, 50 гр. каперсов,50 гр. рыбного желе(смотри ниже), 100 гр. густого майонеза, 50 гр. соленых огурцов, зелень петрушки.

Коктейль из омаров 4 порции:
Способ приготовления:Сельдерей вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Мясо омаров разделить на мелкие кусочки. Сердечки артишоков разрезать на 4 части. Очистить 1 апельсин, разделить на дольки, спять с них кожииу. мякоть мелко нарезать. Смешать ломтики сельдерея, мясо омаров, сердечки артишоков и кусочки апельсинов с солью, коньяком и лимонным соком. Дать смеси настояться под крышкой 30 минут Порубить травы. Листья салата вымыть, обсушить и выложить ими 4 вазочки для коктейля. На листья горкой выложить салат из омаров. Майонез смешать со сливками, сельдерейной солью, кайенским перцем и травами и распределить смесь по коктейлю. Второй апельсин нарезать тонкими ломтиками. Коктейль украсить 4 ломтиками апельсина и трюфеля.
Cостав:100 гр. приготовленного мяса омаров, 100 гр. кочанного сельдерея, 8 консервированных сердечек артишоков, 2 апельсина, 0,5 пучка укропа, 4 свежих листика перечной мяты, 8 листьев кочанного салата, 4 ломтика трюфелей (грибов), по 3 ст. ложки густого майонеза и сливок, по 1 щепотке сельдерейной соли и кайенского перца, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 стакан (200 мл) коньяка, щепотка соли.

Коктейль из моллюсков 4 порции:
Способ приготовления:Моллюскам и сердечкам артишоков дать обсохнуть в сите. Листья салата нарезать полосками. Взять 4 вазочки для коктейля и выложить их полосками салата. Сверчу положить моллюски и сердечки артишоков. Майонез смешать с лимонным соком, сахаром, коньяком, соусом табаско. солью и выложить приготовленную смесь на моллюски. Лимон вымыть горячей водой, обсушить салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Коктейль украсить 4 лимонными ломтиками, а затем мелко нарезанными маслинами.
Cостав:400 гр. консервированных моллюсков, 200 гр. консервированных сердечек артишоков,
1 небольшой кочан салата, 4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 щепотка сахара, 2 ст. ложки коньяка, немного соуса табаско, 1 лимон, 5 маслин, 1 щепотка соли.

Рыбное жепе
Способ приготовления:Кожу, кости и чешую рыбы тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить, добавив коренья, на слабом огне 1,5—2 часа. Снять жир и процедить. Предварительно замочить желатин в холодной воде или в бульоне (1 часть желатина, 8 частей жидкости). Для приготовления 1 л прозрачного желе взять 40 гр. желатина, залить 300 мл холодной жидкости, размешать, поставить на 30-50 мин для набухания. В 700 мл горячего процеженного обезжиренного бульона положить набухший желатин, размешать до полного растворения, процедить. Если желе получилось мутное, нужно осветлить его оттяжкой.
Приготовление оттяжки :на 1 л бульона взять 3 яичных белка, смешать с пятикратным количеством холодного бульона, добавить морковь, натертую на крупной терке. Оттяжку ввести в охлажденный бульон с желатином, быстро довести до кипения, потом выдержать при медленном кипении около 30 минут 27 Бульон осветлится, белки осядут на дно кастрюли. Готовое прозрачное желе процедить и использовать для приготоапения заливных блюд.